食パンの豆知識🍞

こんにちは☀️

 

本日は、以前伺ったクレセント&モーリーさんのパン教室でのパンの豆知識などをお伝えしたいな思います!

 

 

クレセント&モーリーさんは京急線平和島駅から徒歩5分ほどの場所にあります。お洒落な外観です😊

 

〇酵母の違い
マーガレット、あんず、座論梅からとれた酵母の試飲と糖度の計測
試飲をしてみると、座論梅が一番お酒に近い味がしました。
糖度計測では、パンの発酵には糖度5が一番最適であると言われています。2,3では酢酸が増えて酸っぱくなってしまい、糖度が6以上だと浸透圧の関係で菌体が減ってしまいます。
マーガレットは4より少し上、あんずは4くらい、座論梅は5くらいでした。これらのことから、パン発酵に適しているのは座論梅と言うことができます。

 

〇山型食パンと角食パン
山型食パンと角食パンの違いをご存知ですか?
山型食パンは焼き工程の際に蓋がないので、気泡が大きく、切った表面積も大きくなり、ふわふわした食感になります。反対に角食パンは、蓋をすることで水分が飛ぶのを防ぎ、きめ細かいしっとりとしたパンになります。パン職人さんは角食パンを焼く際に、パン生地発酵具合を細かく確かめます。これは、発酵が足りないと焼いた際にパンの上部が蓋まで届かず焼き目がきれいにならず、逆に発酵しすぎてしまっても焼き目がきれいにならないからだそうです。焼く前にどこまで発酵させるのかを見極めるのは、職人芸だなと思いました。

 

〇焼きたてパンと1日置いたパン
こちらの職人さん曰く、パンは冷ました後の方が、おいしいそうです!
焼きたては水分が飛んでしまい、風味がなくぱさぱさで、冷ますと空気中の水分を吸うのでしっとりしておいしくなるそうです。

 

〜最後に〜

パンを作る工程をすべて見せていただき、発酵具合の見極め、温度管理の難しさや、焼き加減の調節、季節によって材料の調整をするなど、パン職人さんのこだわりを強く感じました。一つ一つの工程の丁寧さが、最後にパンを焼いたときに影響することも勉強になりました。

クレセント&モーリーのスタッフさん、1日ありがとうございました!!

追記
素敵なまかないまでご馳走様です!
沢山パンを食べられて幸せでした!

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1件の返信

  1. yastanaka より:

    微生物研究者の卵の学生さんと指導教授の先生を受け入れて頂きました。発酵食品としての製パン工程を説明差し上げました。新たなパンとの新しい出会いになればと思います。

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