フランスパン専用粉

家にあるフランスパン専用粉(準強力粉)を消費しなければ、、!

ということで、先日ベーコンエピを作りました。

エピというのは、フランス語で「稲の穂」という意味で、稲の穂先をイメージしながら成形します。

ハサミを入れる角度によって、鋭い稲の穂になったり、丸みを帯びた稲の穂になったり、、、

わたしは鋭い仕上がりが好みなので、いつもしっかりとハサミを入れて成形します✂

マスタードベーコン・ベーコンチーズ・青じそベーコン・あんこと4つの味で作りました。

ちなみに、青じそは我が家で育てた青じそさんです^^

そして、フランスパン専用粉はラ・トラディション・フランセーズです。

この粉はフランスの老舗ヴィロン社の銘柄です。フランス産小麦粉100%なので、日本のお水とは少し相性が悪いです。

水分量や油脂が多く捏ねるのが大変な生地の場合は少し硬水を混ぜてあげるといいと思います。

しっかり捏ねないとグルテンもつながりづらく、だれやすいです。

しかし、しっかりとした硬さと香ばしさがあるクラストと、もちもちとした弾力のあるクラムが魅力です。

このラトラ以外にもフランスパン専用粉は数種類あるので、簡単にご紹介します。

リスドォル

日本では比較的メジャーな粉です。フランスのタイプ55に似せてアメリカ・カナダの小麦粉をベースに作られた粉です。

比較的、安定しているので扱いやすく、捏ねやすいフランスパン専用粉といえるでしょう。

日本のパン屋さんもこのリスドォルを使用しているところが多いそうです。

表面のカリッとさ、そしてクラムは軽くのびがある仕上がりになるのが特徴です。

スワッソン

小麦本来の深い味わい、風味、甘みを噛めば噛むほど感じることができます。

香りを生かした製粉法をとっているため、小麦の香りも強めです。

焼き色がよく、もっちりとしたクラムになるのが特徴です

テロワールピューレ

こちらも芳醇な香りが楽しめるフランスパン専用粉です。

伸展性がよく、扱いやすさに期待できます。

歯ごたえのあるクラスト、そしてもっちりとしたクラムに仕上がります。

パンとはまったく関係ありませんが、これでシュークリームを作ると結構おいしいです。

 

フランスパン専用粉…たまたま我が家にあったのですが、バゲットなどをよく作らない限り、お家にあることは少ないのではないでしょうか…!?

人気だったバゲットやクロワッサンのレッスンをしていたころ、必ずこんな質問がありました。

うちにフランスパン専用粉(準強力粉)がないんですけど、買わないと作れませんか?

いいえ、そんなことありません。

そもそもフランスパン専用粉とパン作りで一般的に使う強力粉の違いというのは、粉の中に入っているたんぱく質量の違いなのです。

強力粉は一般的に10~13%、フランスパン専用粉は10~12%の割合でたんぱく質が入っています。それ以外は同じ小麦粉です。

他にも中力粉や薄力粉も同様、たんぱく質含有量が違う、ということだけです。

(小麦粉の分類やたんぱく質含有量については、長くなるので後日別記事に詳細を書きますので、よろしければご覧ください。)

だから、強力粉にたんぱく質量の少ない薄力粉を混ぜて自分でフランスパン専用粉を作れちゃいます^^♪

では、どの粉をどのような割合で配合するとフランスパン専用粉に近づくのかというと、、、

強力粉7:薄力粉3 もしくは 薄力粉8:薄力粉2   です。

(どちらかというと7:3のほうがわたしはすきです。)

これを知っているとバゲットだけではなく、ハード系のパンがたべたいと思うときに便利です☆

今回、わたしが作ったベーコンエピは200グラムの粉量でした。

なので、これを強力粉と薄力粉で作ろうと思うと、強力粉140グラム(もしくは160グラム)、薄力粉60グラム(もしくは40グラム)となります。

薄力粉が多く入った方が、個人的にサックリと軽い食感になると思います。

知っていれば、パン作りの幅がさらに広がりますね^^

それにこういった粉の配合によって食感が変わったり、同じフランスパン専用粉でも、出来上がりの特徴が少しずつ違うって、、

やっぱりパン作りって楽しいですね(*^_^*)

あわせて読みたい

6件のフィードバック

  1. ATSUMI より:

    さすが、先生✨素晴らしい〜
    とっても美味しそうで、こんなママだったら娘ちゃん幸せですね♡
    パン作り、奥深い…

    • CHIHIRO.I より:

      嬉しすぎるコメントありがとうございます💦
      パン作り、本当に奥深いです!作ればつくるほど新しい発見があって楽しいですよ🌟

  2. Mochi より:

    パン作り、すごく参考になります!
    小麦の違いや配合についても面白いです!
    次の記事も楽しみにしてます。

    • CHIHIRO.I より:

      そう言っていただけて嬉しいです!
      同じ小麦なのに製粉方法でも違うし、国産、海外産でも変わってくるって不思議ですよね💭

  3. yastanaka より:

    素晴らしい!

    • CHIHIRO.I より:

      ありがとうございます!
      どんどんパン作りの不思議や疑問が出てくるので勉強中です💦本当パン作りって奥が深いです。

コメントを残す

入力エリアすべてが必須項目です。メールアドレスが公開されることはありません。

内容をご確認の上、送信してください。

ツールバーへスキップ