小麦の分類

暑さも落ち着いてきて、一気に秋がやってきましたね。

秋になると、おいしい素材がたくさんあるので、パン作りにどう取り入れよう?とワクワクしちゃいます♪

甘いパンやシンプルパンが多かったので、この前ウインナーパンを作りました^^

生地には黒ゴマを、中にウインナーと粒マスタードを入れてみました。

新しい成形の練習を兼ねて、、だったのですが、まだまだですね(*_*;練習頑張ります💦

さて、前回はフランスパン専用粉について記事にしましたが(https://atbread.com/panshokunin/1325/)、今回は小麦粉全体について少し触れてみたいと思います。


パン作りに必ず使用する小麦粉

小麦粉には2種類のたんぱく質が含まれており、水を吸収させ、圧力をかけることによって弾力性や粘着性をもった網目状の組織「グルテン」が形成されます。

このグルテンは、パン生地が発酵する過程で出てくる炭酸ガスを逃がさずためる役割をしてくれます。それにより、パンが膨らみます。

小麦粉を分類すると大きく4種類に分類できます。

①強力粉(10~13%前後) ②準強力粉(10~12%前後) ③中力粉(9~10%前後) ④薄力粉(8%前後)

この4種類はすべて、グルテンを作るといった性質をもっています。

中でも、パン作りをする場合は「強力粉」を使うことが一般的ですね。

なぜ強力粉なのか…それは小麦粉のたんぱく質含有量が関係してきます。

上記( )内にそれぞれのたんぱく質含有量を記載しました。

たんぱく質含有量が多い、ということはグルテンができる割合が増え、炭酸ガスを逃がさずよりふっくらするので、パン作りに向いているといえるでしょう。

また、たんぱく質量が少なくなると、軽くてやわらかい食感のものが出来上がるともいえます。

たとえば、お菓子作りに使用するのは一般的には薄力粉です。ケーキなどはふわふわですよね!?

しかし、パンはしっかりと噛み応えがあるもの。こういった違いをイメージしていただくと、粉の違いはわかりやすいかな‥?と思います。

なので、作りたいパンによって薄力粉を混ぜたりし、たんぱく質含有量を調整すると食感が変わるといえるでしょう。

菓子パンは軽い食感にするために薄力粉をブレンドしてみたり、食パンはしっかりとした噛み応えを残すために強力粉100%にしてみたり、、、。

 

他にもライ麦粉・全粒粉・米粉などをブレンドすると風味や食感が変わってくるので、パン作りの幅が広がるでしょう。

しかし、ライ麦粉や米粉はグルテンを作ってくれるたんぱく質がないため、パンを作るときに注意が必要となってきます。

また、同じ小麦でも海外産の小麦と国産の小麦でも、扱い方や風味が変わってきます。

最近「国産小麦」と主張した商品も増えてきていますよね。

わざわざ主張しているのは、実は今パンに使われている小麦粉の約97%は海外産のものだからです。

土壌や製粉方法の関係で、国産小麦のたんぱく質含有量は低く(海外産は平均12~13%、国産は平均11%)なっています。よってパン作りに使える国産小麦はかなり少ないです。

しかし、近年では、食の安全性を求めたり、国内自給率をあげようと品種改良が進んできて、少しずつですがパン用の国産小麦は増えてきています。

では、具体的に、国産小麦と海外産小麦はどう違うのでしょうか。

箇条書きになりますが、簡単にまとめてみました。

 

国産小麦

海外産小麦と比べると、たんぱく質含有量は少し低め。

よって、グルテンが弱くなり、出来上がりのパンのボリュームはでにくい

吸水もよくないので、べたつきやすく、作業がしづらい。

しかし、味は小麦本来の甘みを感じることができ、風味も豊か。食感はもっちりとしている。

海外産小麦

吸水もよく、比較的誰にでも扱いやすい。グルテンも強く、捏ねていてもまとまりやすく作業がしやすい

出来上がりのパンのボリュームもでやすく、ふんわりとした食感になる。

国産小麦よりも価格が低いので、手に入りやすい。

どちらかというと、パン作り初心者はこちらのほうがいい。

 

このような特徴を知っておくと、どんな仕上がりのパンにしたいかによって粉を使い分けるのもいいですね。

ちなみに、我が家は国産小麦の中でも手に入りやすい、「はるゆたか」を使っています^^

また、国産小麦の中でも作っている産地や春まきのもの、秋まきのもの、収穫した年の気候によって少しずつ変わってきます。

中でもゆめちからはたんぱく質量がとても高いです。超強力粉とも言われます。

しかし、たんぱく質量が高すぎるため、グルテンが強くなりすぎパンが固くなってしまうので、うどん用の小麦とブレンドしパン用小麦を作っているそうです。

このブレンドの比率も、小麦が育った環境や収穫によって調整をしています。

同じ小麦粉のはずなのに、こんなにも違いがあるなんて、ビックリですね!

また、パンもそうですが、小麦も環境で出来上がりがかわると聞くと、小麦も生き物なんだな~と感心します💦

みなさんもお気に入りの粉を見つけてはいかがでしょうか?(*^_^*)

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1件の返信

  1. yastanaka より:

    おっしゃる通り!「ゆめちからはたんぱく質量がとても高いです。超強力粉とも言われます。しかし、たんぱく質量が高すぎるため、グルテンが強くなりすぎパンが固くなってしまうので、うどん用の小麦とブレンドしパン用小麦を作っているそうです。」ゆめちからの開発者によると、本来の新品種の開発は北海道で広がりつつあったウイルス病に強い品種だったそうです。そして、たんぱく質が13%前後と超強力粉なのは、うどん用の薄力粉に20~50%ミックスしてパン用小麦として使用することで、小麦の国産自給率を上げる狙いがあったそうです。でも、正確に伝わらず、ゆめちからを100%使用しているパン屋さんが多く勘違いされています。

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