捏ねの見極め

レッスンをしていて、熱心な方はパン作りについてたくさん質問をしてくださいます。

その中でも1番多かった質問ではないでしょうか。

いったいどれくらい捏ねたらいいの！？

よく聞かれるのが「何分くらい捏ねますか？」…

正直この質問に答えるのは難しかったです^^;

まず、何分と時間をお伝えすることはできません！

捏ねる人によって力が強い、弱い、手が温かい、冷たい、、、それぞれ違いますからね。

また、捏ねるパン生地の種類によっても違ってきます。(これについてはまた後日記事が書けたら…と思っています♪)

では、どう答えていたか…というと実際に捏ねている感覚を覚えていただきました。

まず、材料をすべて合わせて捏ね始めたときの生地の状態です。

生地をのばすと、全体的に荒れている感じがわかるでしょうか？

ぼそぼそとし、生地と生地が繋がっていない感じがすると思います。

また、捏ねていると手や台にべたべたと生地がくっつきます。

しかし、手の腹をつかい生地を台にしっかりとこすりつけるように捏ねていくと

まだまだ生地に荒れ感は残っていますが、生地のちぎれが減り、少しずつつながりがでてきます。

これはパンを膨らませる「グルテン」が形成され始めている証拠です。

まだ少し手や台にべたっと生地がつくものの、はじめほどではなくなってくるはずです。

そしてしっかりと捏ねあがると

生地の見た目は滑らかになり、伸ばしても生地がちぎれずしっかりと繋がっている状態になります。

捏ねていても手や台に生地がくっつかなくなり、しっかりとまとまっているな！と感じるはずです。

この状態が捏ねあがりといえるでしょう。

やはり、文字や写真でお伝えするのも限界がありますね。

何度も何度も捏ねて感覚を習得することが１番わかりやすでしょう。(すみません…。)

なので、初心者の方には　上記の内容+捏ねあがったと思ってからもう少し捏ねて捏ねすぎかも！？というところまで捏ねる　とお伝えしています。

やはり、慣れないうちは「こんなに捏ねてもいいの！？」と不安になったり、うまく力が加えることができないので

捏ね不足になることが多いからです。

捏ね不足だとどうなるか、というとやはりパンのふくらみが悪くなります。

パンのふくらみが悪いとふんわり感ややわらかさもかけてきます。

しかしながら、捏ねすぎるとそれもそれでカチカチになったりと、、、難しいところですね。

こちらについてもまた、紹介できたらいいなと思っています。

少しわかりずらかったかもしれませんが、みなさんのパン作りの参考になっていたら嬉しいです☆