バターのおはなし①

クリスマスが過ぎ、2019年も残りわずかとなりました。仕事納めされた方もおおいのではないでしょうか！？

大掃除や年始に向けての準備でなにかとバタバタするこの時期ですが…

なぜかこんな時期になるとついつい手のこんだパンやお菓子を作りたくなっちゃいます。。。

そのレパートリーの中に「パイ」や「タルト」「クロワッサン」があります。

そこでたっぷり使うのがバター！

実はバターは多様な性質を持っていて、温度管理や扱いが重要になってきます。

バターとは、、、

牛乳から分離したクリームに振動を与え、乳脂肪分を凝集させできたバター粒を練り上げて作ったものです。

そして主に3つの特性を持っています。

①可塑(かそ)性

バターに力を加えることによって、粘土のように自由に形を変えることができる性質のことです。

クロワッサンなどの折り込み生地はこの特性を利用しています。

しかし、可塑性を最も活かすことができるのが13～18度という限られた範囲となります。

作業が長引き、温度が上がるとバターが溶けてしまい、特性を活かせないので手早く作業することが必要となります。

②クリーミング性

バターをミキサーなどで撹拌したときに、空気をたっぷりと混ぜ込むことができる性質です。

砂糖とバターをすりまぜしながらふっくらと仕上げるバタークリームがこの特性を利用しています。

バターが冷たすぎると、硬く空気を取り入れられません。

バターを指で押したときに少し跡がつくくらいの温度(20度くらい)が1番いいでしょう。

③ショートニング性

グルテン形成を防ぎ、サクサクした食感に仕上げる特性です。

バターの配合が多いパン生地がさくさくした軽い食感になるのは、この特性を利用しています。

これらの特性を理解しておくと、パンやお菓子作りに役立つかもしれませんね。

しかしながら、バターを1度溶かしてしまうとこれらの性質が期待できません。

レシピなどに「室温に戻しておく」「冷やしたバターを使う」など書かれているのをよく確認し、きっちりと温度管理することが大切ですね。

今回はバターを使う際のお話となりましたが、次はバターの種類について記事を書きたいと思います☺

ご興味がある方はよかったら読んでくださいm(_ _”m)

以前作ったクロワッサン・デニッシュですが、、、焦げちゃいました(´；ω；`)

もっと丁寧に作ってしっかり層も作りたいし、、、リベンジします🔥