もちむぎゅツヤっの秘密

ツヤツヤな見た目とむぎゅっと食感が特徴のベーグル。

今日はこのベーグルについてのお話をしたいと思います。

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ベーグル

アメリカのパンというイメージされている方もいるでしょう。

他にも、ドイツやポーランドなどが発祥とも言われています。

実はベーグルの起源や発祥については様々な説がり、不明なものが多いです。

その中でも共通して言われているのはユダヤ人が発明したことです。

移住を繰り返したユダヤ人コミュニティが各地でそれを食べ続けていました。

そんな中でもアメリカ東部のユダヤ人コミュニティがきっかけで全米に広がり、特にニューヨークで人気になったことからアメリカのパンという印象ができたのではないか、と考えられます。

(起源は本当にたくさんあり、しかもどれも明確でないため、詳しいことが記述できなくてすみません…💦)

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なぜニューヨークで人気になったのでしょうか。

ベーグルの特徴といえば、卵やバター・牛乳などの動物性食品や油などの植物性油脂も使っていないシンプルな配合です。

これによって低カロリーで低脂質というヘルシーなイメージがニューヨークで流行した理由の1つです。

そしてヘルシーなだけではなく、ゆでてから焼き上げることによりできる独特な食感や見た目も人々に愛された理由になるでしょう。

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では、なぜ焼く前に茹でることによってもちもち食感になるのかのお話です。

小麦粉の成分の約70%はでんぷんです。でんぷんに水を加え、加熱すると粘りがでますね。

これをでんぷんのα化(糊化:こか)と言います。α化するのは89.5度です。

なので、ベーグルを作る際は85度~95度のお湯(ブクブク沸騰する前の小さなフツフツ泡が出る程度)で茹でてから焼き上げます。(ケトリング)

α化した生地を素早く高温で焼くことにより、糊状になったものが固まり、表面のツヤとベーグル独特のもちもち食感に変身してくれます。(糊化の固化)

この時の茹で湯が低かったり茹で時間が短かったりすると、生地がうまくα化しないため表面にツヤがでません。

だからといって熱湯で長時間生地を茹ですぎてしまうと、その後の焼成で生地が膨らみづらくなるので硬いパンになってしまいます。

あくまでも生地の表面をα化させるためのケトリングです。

中側は窯で加熱した時に膨らみますが、表面が固化しているのでそれ以上は膨らまず、密度の濃いもちもち食感に繋がります。

また、ケトリングしたことにより、表面に水分がついた状態で高温の窯へ入るので、焼成時一気に蒸発するので表面のパリッにも繋がっています。

こういった焼く前のひと手間が、ベーグル独特の見た目・食感に繋がるのですね。

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たった数十秒茹でるだけなのに、出来が変わるのもおもしろいですね☺

慣れるまでは茹でてすぐ焼く!という作業にアワアワしてしまいますが、慣れるとなかなか楽しいですのでぜひお家でも挑戦してみてください🎶

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2件のフィードバック

  1. yastanaka より:

    湯だねと一緒ですね😃

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